L'olio extra vergine di oliva e' sicuramente l'alimento piu' caratteristico dell'alimentazione mediterranea ed è il piu' pregiato e prezioso, che solo la Puglia puo'dare. L'olio pugliese vanta una tradizione antichissima e la vastissima coltivazione di alberi d'ulivo sul territorio regionale, la pone al primo posto tra le zone produttrici italiane, sia in quantita' che in qualita', e contribuisce a diffondere in maniera determinante il marchio italiano nel mondo. Commercializzato oramai in tutto il mondo,e diventato un ottimo rimedio per abbassare i consumi di altri grassi sia vegetali che animali piu' ricchi di colesterolo, cosi' diffuso in alcuni Paesi (U.S.A., Germania,America Latina, Unione Sovietica, ecc.).
L'olio extra vergine di oliva si ottiene, per la Legislazione Italiana, per la sola spremitura delle olive e la cui acidita', espressa in mg. di Acido Oleico per 100 gr. di olio, non deve superareuna unita' (1,0). Inoltre la stessa Legislazione, prevede tutta una serie di caratteristiche sia organolettiche che analitiche, atte ad accertare la genuinita' del prodotto ed assicurarne l'integrita' da qualsivoglia sofisticazione. Se anche solo una di queste caratteristiche viene meno, l'olio viene declassato a categorie inferiori (in termini di qualita' e di prezzo), fino all'impossibilita' di essere messo in commercio tal quale. Si rende quindi necessario un processo di rettifica chiamato Raffinazione, che rende l'olio da non commestibile a commestibile e, quindi, commercializzabile con la denominazione ,previa miscelazione con olio vergine di oliva, di Olio di Oliva.